I nostri consigli
Le nostre lumache sono già spurgate e pronte per essere cucinate; è tuttavia opportuno procedere con un accurato lavaggio per pulire il guscio della chiocciola ed eliminare parte della bava.
Il Lavaggio
La prima operazione da effettuare per cucinare la lumaca è il lavaggio. Questa operazione ha lo scopo di pulire il guscio da residui di terra ed eliminare più bava possibile che altrimenti andrebbe a dare un sapore amaro alla ricetta. Una volta aperta la confezione è opportuno andare ad eliminare le eventuali lumache morte che potrebbero esserci: si riconoscono facilmente in quanto emanano un odore sgradevole e, talvolta, risultano essere anche umide. La presenza di soggetti morti non va assolutamente a compromettere la qualità del prodotto.
Per procedere al lavaggio di 1 kg di lumache, sono necessari 5 litri di acqua, un bicchiere di aceto e due cucchiai di sale. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi per effettuare l'operazione in modo corretto.
La Lessatura
L'operazione successiva al lavaggio è la lessatura. Per la lumaca della specie Helix Aspersa questa operazione deve durare circa 50-60 minuti, a seconda della pezzatura. La lessatura va effettuata in acqua e aromi quali la carota, il sedano, la cipolla e quant'altro. Se si vogliono servire le lumache con il guscio, la lessatura deve avvenire gettando le lumache in acqua fredda e portando poi ad ebollizione; questo permette alla lumaca di uscire dalla conchiglia e quindi di assumere con maggior facilità i gusti della salsa. Se invece la ricetta non prevede la presenza del guscio, le lumache possono essere buttate direttamente in acqua bollente.
Una volta effettuata la lessatura, le lumache possono essere cucinate secondo la ricetta desiderata. Se devono essere sgusciate, bisogna eliminare anche il cosiddetto tortiglione, che comprende l'apparato digerente e gli altri organi viscerali.